Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca

Dragić, Gabrijela

prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca

Download
PDF 1.79 MB

master's thesis

Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca

Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Agriculture, 2021. urn:nbn:hr:204:353499

Dragić, Gabrijela

University of Zagreb
Faculty of Agriculture
Department of Dairy Science

Cite this document

APA 6th Edition

Dragić, G. (2021). Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca (Master's thesis). Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:353499

MLA 8th Edition

Dragić, Gabrijela. "Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Agriculture, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:353499

Chicago 17th Edition

Harvard

Dragić, G. (2021). 'Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca', Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Agriculture, accessed 29 March 2023, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:353499

Vancouver

Dragić G. Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca [Master's thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Agriculture; 2021 [cited 2023 March 29] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:353499

IEEE

G. Dragić, "Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca", Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Zagreb, 2021. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:353499

Cite this item: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:353499

Please login to the repository to save this object to your list.

Metadata

Title	Utjecaj smanjenja udjela NaCl djelomičnom zamjenom s KCl na senzorska svojstva sira škripavca
Title (english)	Influence of reduction of NaCl content by partial replacement with KCl on sensory properties of Škripavac cheese
Author	Gabrijela Dragić
Mentor	Milna Tudor Kalit (mentor)
Committee member	Milna Tudor Kalit (predsjednik povjerenstva)
Committee member	Samir Kalit (član povjerenstva)
Committee member	Iva Dolenčić Špehar (član povjerenstva)
Granter	University of Zagreb Faculty of Agriculture (Department of Dairy Science) Zagreb
Defense date and country	2021-09-27, Croatia
Scientific / art field, discipline and subdiscipline	BIOTECHNICAL SCIENCES Agronomy
Abstract	Sir se smatra jednim od značajnih izvora soli u ljudskoj prehrani. Prekomjeran unos soli, a time i natrija, predstavlja javnozdravstveni problem. Uzrokuje smanjenu apsorpciju kalcija i hipertenziju čime negativno utječe na zdravlje kostiju i srčano-krvožilnog sustava. Međutim, sol ima višestruku ulogu u proizvodnji sira: osigurava potrebnu slanost, kontrolira aktivitet vode, rast mikroorganizama, metabolizam laktoze, pH te sinerezu, što rezultira i utjecajem na senzorska svojstva sira. U cilju smanjenja udjela Na u siru, koriste se mineralne soli poput KCl. Istraživanje je provedeno na 5 šarži škripavca, s različitim udjelom NaCl i KCl. Fizikalno-kemijske analize sira škripavca uključivale su sadržaj mliječne masti, proteina, suhe tvari, vode u nemasnoj suhoj tvari, soli, natrija i kalija te aktivitet vode i pH vrijednost. Također je provedeno senzorsko ocjenjivanje sira škripavca koristeći sustav bodovanja s maksimalnom ocjenom 20. Sir škripavac sa smanjenim udjelom NaCl može se proizvesti bez značajnog utjecaja na njegova fizikalno-kemijska i senzorska svojstva u slučaju omjera NaCl i KCl 50 : 50, dok povećani udio KCl (75%) ima negativan utjecaj na senzorska svojstva sira škripavca.
Abstract (english)	Cheese is considered one of the significant sources of salt in the human diet. Excessive intake of salt, and thus sodium, is a public health problem. It causes reduced calcium absorption and hypertension, which negatively affects the health of bones and the cardiovascular system. However, salt has a multiple role in cheese production: it provides the necessary salinity, controls water activity, microorganism growth, lactose metabolism, pH and syneresis, which results in an impact on the sensory properties of cheese. In order to reduce the Na content in cheese, mineral salts such as KCl are used. The study was conducted on 5 batches of alum, with different proportions of NaCl and KCl. Physico-chemical analyses of crepe cheese included the content of milk fat, protein, dry matter, water in non-fat dry matter, salt, sodium and potassium, as well as water activity and pH value. Škripavac cheese with a reduced NaCl content can be produced without a significant effect on its physicochemical and sensory properties in the case of the ratio of NaCl and KCl 50 : 50, while an increased content of KCl (75%) has a negative impact on the sensory properties of crepe cheese.
Keywords
Keywords (english)
Language	croatian
URN:NBN	urn:nbn:hr:204:353499
Study programme	Title: Production and Processing of Milk Study programme type: university Study level: graduate Academic / professional title: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mlijeka (magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mlijeka)
Type of resource	Text
File origin	Born digital
Access conditions	Open access Embargo expiration date: 2022-05-26
Terms of use
Repository	Repository Faculty of Agriculture University of Zagreb
Created on	2021-11-26 11:59:48