prikaz prve stranice dokumenta Interakcije bakterija mliječne kiseline i kvasca Candida milleri tijekom kiseljenja integralnog pšeničnog tijesta
Access restricted to students and staff of home institution
master's thesis
Interakcije bakterija mliječne kiseline i kvasca Candida milleri tijekom kiseljenja integralnog pšeničnog tijesta
Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2010. urn:nbn:hr:159:846197
Malarić, Valentina
University of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
Department of Food Engineering
Laboratory for Cereal Chemistry and Technology

Cite this document

Malarić, V. (2010). Interakcije bakterija mliječne kiseline i kvasca Candida milleri tijekom kiseljenja integralnog pšeničnog tijesta (Master's thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:846197

Malarić, Valentina. "Interakcije bakterija mliječne kiseline i kvasca Candida milleri tijekom kiseljenja integralnog pšeničnog tijesta." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:846197

Malarić, Valentina. "Interakcije bakterija mliječne kiseline i kvasca Candida milleri tijekom kiseljenja integralnog pšeničnog tijesta." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2010. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:846197

Malarić, V. (2010). 'Interakcije bakterija mliječne kiseline i kvasca Candida milleri tijekom kiseljenja integralnog pšeničnog tijesta', Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, accessed 16 April 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:846197

Malarić V. Interakcije bakterija mliječne kiseline i kvasca Candida milleri tijekom kiseljenja integralnog pšeničnog tijesta [Master's thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology; 2010 [cited 2024 April 16] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:846197

V. Malarić, "Interakcije bakterija mliječne kiseline i kvasca Candida milleri tijekom kiseljenja integralnog pšeničnog tijesta", Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Zagreb, 2010. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:846197

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
TitleInterakcije bakterija mliječne kiseline i kvasca Candida milleri tijekom kiseljenja integralnog pšeničnog tijesta
Title (english)Interactions between lactic acid bacteria and yeast Candida milleri in wholemeal wheat sourdough
AuthorValentina Malarić
MentorDuška Ćurić (mentor)
GranterUniversity of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
(Department of Food Engineering)
(Laboratory for Cereal Chemistry and Technology)
Zagreb
Defense date and country2010-09, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Bakterije mliječno-kiselog vrenja koriste se za kiseljenje pšeničnog i raženog tijesta kako bi se produljila trajnost kruha i poboljšala njegova organoleptička i nutritivna svojstva. Cilj ovog rada bio je optimirati kinetiku kiseljenja pšeničnog integralnog kiselog tijesta pomoću tri vrste bakterija mliječno-kiselog vrenja u interakciji s kvascem Candida milleri. Bakterije Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis i Leuconostoc mesenteroides korištene su samostalno, ili u kombinaciji sa kvascem Candida milleri u pripremi kiselog tijesta (ukupna količina=100 mL). Fermentacija tijesta provedena je u komori na 30ºC i kontinuirano je mjerena pH vrijednost do postizanja pH 4. Kinetika kiseljenja je izračunata iz podataka pH vrijednosti tijesta tijekom vremena fermentacije pomoću nelinearne regresije prema Gompertzovoj jednadžbi. pH vrijednost tijesta 4 postignuta je u najkraćem vremenu dodatkom Lb. brevis u količinama od 18,1 mL – 46,1 mL, Lb. plantarum od 0 mL – 24,3 mL; Ln. mesenteroides od 47 mL – 65,7 mL i C. milleri od 0 mL – 15,6 mL. Takvo tijesto može se koristiti kao dodatak u proizvodnji integralnog pšeničnog kruha, kao i drugih specijalnih vrsta kruha.
Abstract (english)
Lactic acid bacteria are used to prepare wheat and rye sourdoughs in order to increase shelf-life, improve quality and nutritive value. The aim of this study was to optimize the acidification kinetics of wheat sourdough with three species of lactic acid bacteria by interaction with yeast Candida milleri. For sourdough fermentations bacteria Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis and Leuconostoc mesenteroides were used alone or in association with yeast Candida milleri (in total amount 100 mL). Dough was fermented in fermentation chamber at 30ºC while pH was continuosly measured until pH 4 was reached. Acidification kinetics was obtained from pH data during fermentation time by nonlinear regression fitting to Gompertz equation. Desired pH value 4 was reached during short time by adding Lb. brevis in amounts from 18,1 mL – 46,1 mL, Lb. plantarum from 0 mL – 24,3 mL; Ln. mesenteroides from 47 mL – 65,7 mL and C. milleri from 0 mL – 15,6 mL. Such sourdough can be aplied in production of wholemeal wheat bread, as well as other special types of bread.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:159:846197
Study programmeTitle: Food Safety Management
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
RepositoryRepository of the Faculty of Food Technology and Biotechnology
Created on2017-08-29 11:03:13

(©) Nacionalna i sveučilišna knjižnica u Zagrebu 2015. Sva prava pridržana. | Hrvatske bratske zajednice 4 p.p. 550, 10000 Zagreb, Hrvatska Tel. ++ 385 1 616-4040
OIB: 84838770814 | IBAN: HR66 2340 0091 1000 1008 1, Porezni broj (PDV identifikacijski broj) - VAT Number: HR84838770814
Prijava u repozitorij