prikaz prve stranice dokumenta Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu
Access restricted to students and staff of home institution
master's thesis
Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2009. urn:nbn:hr:109:148106
Halt, Silvio
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Meat and Fish Technology

Cite this document

Halt, S. (2009). Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:148106

Halt, Silvio. "Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:148106

Halt, Silvio. "Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:148106

Halt, S. (2009). 'Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 25 April 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:148106

Halt S. Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2009 [cited 2024 April 25] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:148106

S. Halt, "Fizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2009. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:148106

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
TitleFizikalno kemijski sastav tradicionalnih fermentiranih kobasica u RH i u svijetu
Title (english)Physicho-chemical composition of traditional fermented sausages in Croatia and abroad
AuthorSilvio Halt
MentorDragan Kovačević (mentor)
Committee memberDrago Šubarić
Committee memberDragan Kovačević
Committee memberSrećko Tomas
Committee memberMate Bilić
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Meat and Fish Technology)
Osijek
Defense date and country2009-12-17, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
U ovom radu određen je kemijski sastav i fizikalno-kemijska svojstva 50 uzoraka Slavonskog kulena i 20 uzoraka Domaće slavonske kobasice, hrvatskih tradicionalnih fermentiranih kobasica. Također, napravljen je pregled tradicionalnih fermentiranih kobasica iz svijeta te je napravljena usporedba sastava i fizikalno-kemijskih svojstava tradicionalnih fermentiranih kobasica iz Hrvatske i svijeta. Rezultati osnovnih fizikalno-kemijskih analiza pokazali su veliku varijabilnost među uzorcima obje hrvatske fermentirane kobasice, u svim svojstvima, osim pH i aw vrijednosti. Moguće objašnjenje ovakvih rezultata je u različitim recepturama upotrijebljenim od strane različitih proizvođača. Pored toga, niske prosječne vrijednosti aktiviteta vode (0,82 i 0,85) upućuju na mikrobiološku stabilnost i trajnost Slavonskog kulena i Domaće slavonske kobasice. Usporedba sa najsličnijim tradicionalnim fermentiranim kobasicama iz svijeta pokazuje da Slavonski kulen ima najniži, dok Domaća slavonska kobasica ima najviši prosječni udio masti. No, najniži prosječni udio kolagena i hidroksiprolina ukazuje da se u odnosu na fermentirane kobasice u svijetu, za Slavonski kulen i Domaću slavonsku kobasicu koristi najkvalitetnije meso. Rezultati istraživanja mogli bi pomoći pri standardizaciji hrvatskih tradicionalnih fermentiranih kobasica, neophodnoj pri postupku zaštite ovih proizvoda oznakom zemljopisnog podrijetla ili izvornosti.
Abstract (english)
A study of physico-chemical properties was carried out on 50 different brands of traditional Croatian homemade dry fermented sausage known as Slavonian kulen and on 20 different brands of the Homemade Slavonian Sausage. Beside that, some of the most important traditional fermented sausages produced worldwide are listed and compared with Croatian traditional fermented sausages. Basic physico-chemical properties showed a large variability, except for the values of pH and aw. This can be related to different recipes used by different producers. Except that, low aw values indicate that Slavonian kulen and Homemade Slavonian Sausages are shelf-stable products. Comparison between Croatian traditional fermented sausages and the most like world fermented sausages shows that Slavonian kulen has the lowest average fat content and that Homemade Slavonian sausage has the highest average fat content. But, the lowest collagen and hydroxyproline content indicate that Croatian producers use the highest quality meat for their sausages. These results could be helpful for the physico-chemical characterisation of the final product, which is necessary to get the legal protection of the product name (geographical indications and designations of origin according to the current legislative).
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:148106
Study programmeTitle: Food Technology and Process Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
RepositoryRepository of the Faculty of Food Technology Osijek
Created on2015-11-13 09:30:29

(©) Nacionalna i sveučilišna knjižnica u Zagrebu 2015. Sva prava pridržana. | Hrvatske bratske zajednice 4 p.p. 550, 10000 Zagreb, Hrvatska Tel. ++ 385 1 616-4040
OIB: 84838770814 | IBAN: HR66 2340 0091 1000 1008 1, Porezni broj (PDV identifikacijski broj) - VAT Number: HR84838770814
Prijava u repozitorij