| Abstract | Prehrambena industrija kontinuirano teži proizvodnji funkcionalnih proizvoda, a sve u skladu sa zahtjevima potrošača. Tako je napretkom znanosti i tehnologije proizvodnja jogurta prerasla u brojne druge, uključujući i zamrznuti jogurt. Zamrznuti jogurt je proizvod specifičnog načina proizvodnje, a nastaje zamrzavanjem mješavine jogurta i pasterizirane smjese stabilizatora i zaslađivača. S druge strane, jogurtni sladoled može se proizvesti na dva načina, zamrzavanjem fermentirane sladoledne smjese ili zamrzavanjem mješavine već pripremljenog jogurta sa sladolednom smjesom. Prilikom proizvodnje ovakve vrste proizvoda, važno je postizanje maksimalnog stupnja preživljavanja mikrobnih starter kultura. U novije se vrijeme podliježe raznim metodama kao što su inkapsulacija ili imobiliziranje mikrobnih kultura te dodatak prebiotika kako bi se navedeno postiglo. Također, zamrznutom se jogurtu dodaju razni biljni pripravci, začini, ali i koriste probiotičke kulture, kako bi se njegova nutritivna vrijednost te antioksidacijska svojstva značajno poboljšala. U svakom slučaju, fokus je potrebno usmjeriti na senzorska svojstva kako bi proizvod u konačnici bio prihvatljiv široj populaciji. |
| Abstract (english) | The food industry is seeking to produce innovative functional products, in order to satisfy consumer demand. Thus, with the science and technology progress, the production of yoghurt has grown, and many other versions of it, including frozen yoghurt, have been developed. Frozen yoghurt has a specific production method, it is made by freezing a yoghurt with pasteurized mixture of stabilizer and sweetener. On the other hand, yoghurt ice cream can be produced in two ways, by freezing fermented ice cream mixture, or by freezing a mixture of already prepared yoghurt and ice cream mixture. However, in this type of product, it is important to maintain the viability of starter cultures, i.e. their appropriate number. Nowadays, various methods, such as encapsulation or immobilization of microbial cultures or even the addition of prebiotics are developed in order to achieve this. In addition, various materials, such as fruits, vegetables, and spices are added to frozen yoghurt, to improve its nutritional and antioxidant properties. However, the focus should be on sensory properties to produce functional products acceptable to the wider population. |
