prikaz prve stranice dokumenta Određivanje krioprotektorske djelotvornosti trehaloze na uzorke pilećeg surimija diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC)
Access restricted to students and staff of home institution
master's thesis
Određivanje krioprotektorske djelotvornosti trehaloze na uzorke pilećeg surimija diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC)
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2009. urn:nbn:hr:109:245554
Jovanovac, Barbara
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Meat and Fish Technology

Cite this document

Jovanovac, B. (2009). Određivanje krioprotektorske djelotvornosti trehaloze na uzorke pilećeg surimija diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:245554

Jovanovac, Barbara. "Određivanje krioprotektorske djelotvornosti trehaloze na uzorke pilećeg surimija diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC)." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:245554

Jovanovac, Barbara. "Određivanje krioprotektorske djelotvornosti trehaloze na uzorke pilećeg surimija diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC)." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2009. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:245554

Jovanovac, B. (2009). 'Određivanje krioprotektorske djelotvornosti trehaloze na uzorke pilećeg surimija diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC)', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 09 December 2023, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:245554

Jovanovac B. Određivanje krioprotektorske djelotvornosti trehaloze na uzorke pilećeg surimija diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2009 [cited 2023 December 09] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:245554

B. Jovanovac, "Određivanje krioprotektorske djelotvornosti trehaloze na uzorke pilećeg surimija diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC)", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2009. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:245554

Please login to the repository to save this object to your list.
Metadata
TitleOdređivanje krioprotektorske djelotvornosti trehaloze na uzorke pilećeg surimija diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC)
Title (english)Determining of cryoprotective effect of trehalose on chicken surimi by differential scanning calorimetry
AuthorBarbara Jovanovac
MentorDragan Kovačević (mentor)
Committee memberDrago Šubarić
Committee memberDragan Kovačević
Committee memberMate Bilić
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Meat and Fish Technology)
Osijek
Defense date and country2009-06-29, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) određene su temperature i promjene entalpije denaturacije proteina uzoraka pilećeg surimija koji su u različitim masenim omjerima (w = 0 - 10 %) pomiješani s trehalozom, nakon jednomjesečnog skladištenja na -30 ºC. Velika osjetljivost mjerenja i neposredno (on-line) praćenje računalom omogućava jednostavno prikupljanje i obradu podataka te grafičku interpretaciju rezultata. Uzorci surimija pilećeg mesa pripremljeni su u laboratorijskim uvjetima od mesa mladih tovljenih pilića - brojlera. Temperature denaturacije i promjene entalpije denaturacije određene su iz DSC termograma. DSC termogrami analiziranih uzoraka pilećeg surimija s dodatkom trehaloze u masenim udjelima od 0 do 10 % imaju dva pika. Povećanjem masenog udjela trehaloze dolazi do pomaka temperature denaturacije miofibrilarnih proteina prema višim vrijednostima. Povećanjem masenog udjela trehaloze u uzorcima pilećeg surimija entalpija denaturacije se povećava. Pomak temperature denaturacije prema višim vrijednostima i povećanje entalpije denaturacije rezultat je kriprotektorskog djelovanja trehaloze, tj. povećanja masenog udjela vezane (nesmrzljive) vode u uzorcima pilećeg surimija. Veći maseni udio vezane vode u uzorcima rezultira boljim očuvanjem miozina tijekom zamrzavanja i sladištenja u smrznutom stanju, odnosno većom entalpijom denaturacije tijekom DSC-mjerenja.
Abstract (english)
Transitions temperatures and enthalpies (H) of denaturation of chicken surimi samples mixed with different mass fractions of trehalose (w = 0 -10 %) were determined by use of differential scanning calorimetry (DSC). High sensitivity of measurement and (on-line) direct monitoring provide simple processing and graphic interpretation of the results. Samples of chicken surimi were prepared in laboratory conditions from broiler meat. The transitions temperature and enthalpies of chicken surimi samples were determined from DSC-thermogrames. DSC thermograms of analyzed chicken surimi samples with addition of trehalose in mass fraction from 0 to 10% have two peaks. Progressive increment in mass fraction of trehalose resulted with the shift of transitions temperatures to higher values of chicken surimi, and it increased denaturation enthalpies. The shift in thermal transition temperature of chicken surimi myofibrillar proteins to higher temperature and increase of enthalpies of myosin and actin transition as the mass fraction of trehalose increases, approve that trehalose acts in accordance with the cryoprotecting mechanism and increases the mass fraction of bound water. The larger binding water mass fraction of samples results in better myosin preservation during freezing process and freeze storage, as well as in increasing enthalpy values in the course of DSC measurements.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:245554
Study programmeTitle: Food Technology and Process Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva (diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i procesnog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
RepositoryRepository of the Faculty of Food Technology Osijek
Created on2015-12-04 15:03:22

(©) Nacionalna i sveučilišna knjižnica u Zagrebu 2015. Sva prava pridržana. | Hrvatske bratske zajednice 4 p.p. 550, 10000 Zagreb, Hrvatska Tel. ++ 385 1 616-4040
OIB: 84838770814 | IBAN: HR66 2340 0091 1000 1008 1, Porezni broj (PDV identifikacijski broj) - VAT Number: HR84838770814
Prijava u repozitorij