prikaz prve stranice dokumenta Fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice sa smanjenim udjelom natrija
  Preuzmi
PDF 986.22 KB
diplomski rad
Fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice sa smanjenim udjelom natrija
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2021. urn:nbn:hr:204:989828
Škrlec, Andrija
Sveučilište u Zagrebu
Agronomski fakultet
Specijalno stočarstvo

Citirajte ovaj rad

Škrlec, A. (2021). Fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice sa smanjenim udjelom natrija (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:989828

Škrlec, Andrija. "Fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice sa smanjenim udjelom natrija." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:989828

Škrlec, Andrija. "Fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice sa smanjenim udjelom natrija." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:989828

Škrlec, A. (2021). 'Fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice sa smanjenim udjelom natrija', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, citirano: 19.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:989828

Škrlec A. Fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice sa smanjenim udjelom natrija [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet; 2021 [pristupljeno 19.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:989828

A. Škrlec, "Fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice sa smanjenim udjelom natrija", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb, 2021. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:989828

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:989828
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovFizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice sa smanjenim udjelom natrija
Naslov (engleski)Physical and sensory traits of dry loin with reduced sodium content
AutorAndrija Škrlec
MentorIvica Kos (mentor)
Član povjerenstvaIvica Kos (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaDanijel Karolyi (član povjerenstva)
Član povjerenstvaIvan Vnučec (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Agronomski fakultet
(Specijalno stočarstvo)
Zagreb
Datum i država obrane2021-01-22, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Poljoprivreda (agronomija)
Sažetak
Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj djelomične zamjene natrijevog klorida s kalijevim kloridom na fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice. Pečenice su pripremljene prema tri tretmana. Tretman A sadržavao je u salamuri 75 % NaCl i 25 % NaNO2, tretman B 50 % NaCl, 25 % KCl i 25 % NaNO2, te tretman C 37,5 % NaCl, 37,5% KCl i 25 % NaNO2. Tijekom procesa proizvodnje provedena su mjerenja mase, boje, aktiviteta vode (aw) i pH vrijednosti, a na kraju procesa određen je sadržaj Na te je provedena senzorna analiza pomoću hedonističkog testa. Tretman A imao je najmanji relativni gubitak mase (35,32 %), a tretman B najveći (38,38 %). Tretmani s dodanim KCl-om imali su značajno veći (P<0,05) aw na kraju proizvodnje u odnosu na kontrolni tretman. Najmanji sadržaj Na ustanovljen je kod tretmana C. Pečenice kontrolnog tretmana A opisane su sa značajno većim (P<0,05) ocjenama dopadljivosti. Temeljem rezultata može se zaključiti da je utvrđen utjecaj djelomične zamjene NaCl-a sa KCl-om na fizikalna i senzorna svojstva suhe pečenice.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to investigate the influence of partial replacement of sodium chloride with potassium chloride on physical and sensory properties of dry loin. Dry loins were manufactured according to three treatments. Treatment A contained in dry brine 75% NaCl and 25% NaNO2, treatment B 50% NaCl, 25% KCl and 25% NaNO2, and treatment C 37.5% NaCl, 37.5% KCl and 25% NaNO2. During the production process, measurements of mass, color, water activity (aw) and pH values were made, and at the end of the process, sodium content was determined, and sensory analysis was performed using a hedonistic test. Treatment A had the lowest relative mass loss (35.32%), and treatment B had the highest (38.38%). Treatments with added KCl had significantly higher (P<0.05) aw at the end of production compared to the control treatment. The lowest sodium content was found in treatment C. Dry loins of control treatment A were described with significantly higher (P<0.05) likeability scores. Based on the results, it can be concluded that the influence of partial replacement of NaCl with KCl on the physical and sensory traits of dry loin has been established.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:204:989828
Studijski programNaziv: Proizvodnja i prerada mesa
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mesa (mag. ing. agr.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
RepozitorijRepozitorij Agronomskog fakulteta u Zagrebu
Datum i vrijeme pohrane2021-02-03 07:58:58

(©) Nacionalna i sveučilišna knjižnica u Zagrebu 2015. Sva prava pridržana. | Hrvatske bratske zajednice 4 p.p. 550, 10000 Zagreb, Hrvatska Tel. ++ 385 1 616-4040
OIB: 84838770814 | IBAN: HR66 2340 0091 1000 1008 1, Porezni broj (PDV identifikacijski broj) - VAT Number: HR84838770814
Prijava u repozitorij