Utjecaj dodatka kiselog tijesta na trajnost integralnih polupečenih kruhova

Bubalo, Petar

prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka kiselog tijesta na trajnost integralnih polupečenih kruhova

Pristup korisnicima matične ustanove

diplomski rad

Utjecaj dodatka kiselog tijesta na trajnost integralnih polupečenih kruhova

Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2011. urn:nbn:hr:159:096150

Bubalo, Petar

Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Zatraži primjerak
dokumenta

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Bubalo, P. (2011). Utjecaj dodatka kiselog tijesta na trajnost integralnih polupečenih kruhova (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:096150

MLA 8th Edition

Bubalo, Petar. "Utjecaj dodatka kiselog tijesta na trajnost integralnih polupečenih kruhova." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:096150

Chicago 17th Edition

Harvard

Bubalo, P. (2011). 'Utjecaj dodatka kiselog tijesta na trajnost integralnih polupečenih kruhova', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 24.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:096150

Vancouver

Bubalo P. Utjecaj dodatka kiselog tijesta na trajnost integralnih polupečenih kruhova [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2011 [pristupljeno 24.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:096150

IEEE

P. Bubalo, "Utjecaj dodatka kiselog tijesta na trajnost integralnih polupečenih kruhova", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2011. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:096150

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:096150

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj dodatka kiselog tijesta na trajnost integralnih polupečenih kruhova
Naslov (engleski)	Effect of addition of sourdough on the shelf-life of part baked whole grain bread
Autor	Petar Bubalo
Mentor	Duška Ćurić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo) (Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica) Zagreb
Datum i država obrane	2011-03-17, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija
Sažetak	U ovom radu ispitan je utjecaj dodatka kiselog tijesta u zamjes na teksturalne i senzorske osobine integralnog kruha. Kiselo tijesto proizvedeno je uz dodatak bakterija Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides te kvasca Candide milleri u četiri različite kombinacije. Promjena pH tijekom kiseljenja praćena je pomoću pH-metra što je omogućilo utvrđivanje kinetike kiseljenja. Kiselo tijesto u zamjes za proizvodnju kruha je dodavano u količinama od 7,5%, 15%, 22,5% i 30%. Kruh je u polupečenom stanju bio smrznut i čuvan 20 dana. Nakon dopečenja, analiziran je oblik, specifični volumen te teksturalni profil kruha nedugo nakon pečenja. Određena je i promjena tvrdoće kruha kroz 5 dana skladištenja na sobnoj temperaturi. Rezultati su pokazali da je najpovoljnije kiseljenje tijesta bilo korištenjem startera koji je sadržavao Lb. brevis i Ln. mesenteroides u volumnom omjeru 0,946 : 0,054. Na poboljšanje oblika i volumena kruha, na usporavanje starenja i najbolju senzorsku ocjenu kruha najviše je djelovao dodatak od 15-22,5% kiselog tijesta, proizvedenog pomoću startera koji je sadržavao Lb. plantarum, Ln. mesenteroides i C. milleri u volumnom omjeru 0,443 : 0,314 : 0,243.
Sažetak (engleski)	In this paper the influence of addition of sourdough in the mixing on the textural and sensory properties of wholewheat bread was examined. Sourdough was produced with the addition of Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, and Candida milleri in four different combinations. Change of pH during acidification was monitored using a pH meter, which allowed determination of the kinetics of acidification. Sourdough was added to bread dough in amounts of 7.5%, 15%, 22.5% and 30%. Part-baked bread was kept frozen for 20 days. After rebaking, shape, specific volume and textural profile was analyzed shortly after baking. The bread firmness was determined during 5 days at room temperature. The results showed that acidification was the best with sourdough starter which contained Lb. brevis and Ln. mesenteroides in volume ratio of 0,946:0,054. The addition of 15 to 22.5% sourdough, produced by starter containing Lb. plantarum, Ln. mesenteroides and C. milleri in volume ratio of 0,443:0,314:0,243 proved as the most helpful in improving bread shape and volume, slowing of aging and giving the best sensory characteristics.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:159:096150
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Pristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenja
Repozitorij	Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu
Datum i vrijeme pohrane	2017-05-30 08:33:23

Nacionalna i sveučilišna knjižnica u Zagrebu

Dabar