Utjecaj toplinske obrade na sadržaj ukupnih masnih kiselina skuše

Relatić, Ivona

prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj toplinske obrade na sadržaj ukupnih masnih kiselina skuše

Pristup korisnicima matične ustanove

diplomski rad

Utjecaj toplinske obrade na sadržaj ukupnih masnih kiselina skuše

Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014. urn:nbn:hr:159:765165

Relatić, Ivona

Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe

Zatraži primjerak
dokumenta

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Relatić, I. (2014). Utjecaj toplinske obrade na sadržaj ukupnih masnih kiselina skuše (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:765165

MLA 8th Edition

Relatić, Ivona. "Utjecaj toplinske obrade na sadržaj ukupnih masnih kiselina skuše." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:765165

Chicago 17th Edition

Harvard

Relatić, I. (2014). 'Utjecaj toplinske obrade na sadržaj ukupnih masnih kiselina skuše', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 25.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:765165

Vancouver

Relatić I. Utjecaj toplinske obrade na sadržaj ukupnih masnih kiselina skuše [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2014 [pristupljeno 25.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:765165

IEEE

I. Relatić, "Utjecaj toplinske obrade na sadržaj ukupnih masnih kiselina skuše", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2014. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:765165

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:765165

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj toplinske obrade na sadržaj ukupnih masnih kiselina skuše
Naslov (engleski)	Effects of heat treatment on the content of fatty acids in mackerel
Autor	Ivona Relatić
Mentor	Sanja Vidaček (mentor)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo) (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe) Zagreb
Datum i država obrane	2014-09-22, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija
Sažetak	Masne kiseline su jedne od važnijih i ispitivanijih komponenata hrane zbog njihovog utjecaja na ljudsko zdravlje. Riba kao izvor eikosapentaenske kiseline (EPA) i dokosaheksaenske kiseline (DHA) među glavnim je sirovinama za ispitivanje. U ovom radu primjenjuju se metode toplinske obrade karakteristične za kućnu toplinsku obradu ribe, odnosno kuhanje. Ispitivana riba bila je skuša (Scomber scombrus). Ukupni udio lipida u svježoj sirovoj skuši iznosio je u prosijeku 6g/100g, dok se mijenja prilikom termičke obrade:smanjuje kuhanjem ribe u vodi i duplo povećava prženjem na ulju. Masne kiseline su ispitivane i detektirane plinskom kromatografijom. Najveća promjena u sastavu masnih kiselina ribe tretirane kuhanjem u usporedbi sa svježom ribom dogodila se prilikom prženja na ulju. Količina najvažnijih DHA i EPA smanjena je pečenjem u pećnici te uvelike smanjena prženjem na ulju gledano na ukupni udio lipida.
Sažetak (engleski)	Fatty acids are one of the most important and studied components of the food due to their effects on human health. Fish as a source of eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) is in very studied. In this work, different method of heat treatments are applied on a fish, similar to treatments done in homemade or cooking. Studied fish was mackerel Scomber scombrus). Total lipid content in fresh raw mackerel was in average 6g/100g, but changing during cooking: decreased boiling in water and double increased during frying in oil. Fatty acids are studied and detected using gas chromatography. The biggest change in fatty acids composition of the fish treated cooking method compared with fresh raw fish was during frying in oil. Content DHA and EPA was decreased by cooking in oven and drastically decreased frying in oil considering on total lipid content.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:159:765165
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Pristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenja
Repozitorij	Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu
Datum i vrijeme pohrane	2017-05-02 08:02:43

Nacionalna i sveučilišna knjižnica u Zagrebu

Dabar