Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja

Markuš (udano Keser), Mirela

završni specijalistički

Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja

Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. urn:nbn:hr:109:949244

Markuš (udano Keser), Mirela

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Markuš (udano Keser), M. (2016). Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja (Završni specijalistički). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:949244

MLA 8th Edition

Markuš (udano Keser), Mirela. "Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja." Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:949244

Chicago 17th Edition

Harvard

Markuš (udano Keser), M. (2016). 'Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja', Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 19.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:949244

Vancouver

Markuš (udano Keser) M. Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja [Završni specijalistički]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2016 [pristupljeno 19.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:949244

IEEE

M. Markuš (udano Keser), "Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja", Završni specijalistički, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2016. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:949244

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:949244

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj dodatka jabučnog tropa na kvalitativne parametre kruha tijekom pečenja
Naslov (engleski)	Influence of apple pomace supplement on wheat bread quality parameters during baking
Autor	Mirela Markuš (udano Keser)
Mentor	Daliborka Koceva Komlenić (mentor)
Član povjerenstva	Marko Jukić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva	Daliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Jurislav Babić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Jasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za tehnologije prerade žitarica) Osijek
Datum i država obrane	2016-09-29, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	U specijalističkom radu cilj je bio ispitati utjecaj zamjene pšeničnog brašna različitim udjelima suhog jabučnog tropa kao izvora vlakana u kruhu metodom probnog pečenja. Utjecaj jabučnog tropa na svojstva i promjenu boje kruha tijekom pečenja pratila se u različitim vremenskim razdobljima tijekom pečenja. Određivao se specifični volumen laserskim skenerom uređaja Volscan Profiler, boja površine korice te boja sredine kruha uređajem Minolta Chroma Meter CR-300, potom je provedena analiza teksture uređajem TA.XT Plus. U gotovom proizvodu pratio se udio i aktivitet vode u sredini i korici kruha te se provelo senzorsko ocjenjivanje kako bi se utvrdio optimalni udio jabučnog tropa u kruhu. Rezultati su pokazali da se povećanjem udjela jabučnog tropa u kruhu povećava čvrstoća i otpor žvakanju, te udio i aktivitet vode, dok se smanjuje kohezivnost, elastičnost i specifični volumen. Najveću ukupnu promjenu boje imao je uzorak s 15 % jabučnog tropa, a senzorska ocjena je pokazala kako je najprihvatljiviji standardni uzorak od pšeničnog brašna.
Sažetak (engleski)	The aim of this research was to investigate the influence of replacement wheat flour with different proportions of dried apple pomace as a source of fiber in bread test baking methods. The influence of apple pomace on the properties and color change of bread during baking was determined in different periods of time. Volume of bread is determined by laser scaner Volscan Profiler, color crust and color in the middle of bread was determined by Minolta Chroma Meter CR-300 and texture is determined by TA.XT Plus. Water activity in the middle bread, in the crust of bread and sensory evalution is determined in final product to define the optimal proportion of apple pomace in bread. The results have shown that increasing proportion of apple pomace in bread, hardness, chewiness, content and water activity is increased, while cohesiveness, resilience and specific volume is reduced. The biggest color change was in the sample with 15 % of apple pomace, and sensory evaluation showed that standard sample was the most acceptable.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:949244
Studijski program	Naziv: Sigurnost i kvaliteta hrane Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: poslijediplomski specijalistički Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a specijalist/ specijalistica sigurnosti i kvalitete hrane (univ. spec. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Repozitorij	PTFOS Repozitorij
Datum i vrijeme pohrane	2016-11-02 08:50:37

Nacionalna i sveučilišna knjižnica u Zagrebu

Dabar