Mlijeko i mliječni proizvodi neizostavne su komponente svakog obroka koji se mogu konzumirati kao gotovi proizvodi ili za pripremu raznih vrsta jela. Može se reći kako je mlijeko temeljni prehrambeni proizvod jer osim što obogaćuje organizam energetskim i zaštitnim tvarima, ono je jedina hrana konzumirana nakon poroda i u početnom razdoblju života sisavaca. Nezamjenjiva je namirnica jer sadrži sve potrebne sastojke za rast i razvoj organizma. (1) Podrijetlo mlijeka i mliječnih proizvoda prepoznato je 4000 godina prije Krista kada su nađeni njihovi prvi zapisi na stijenama. Pretpostavlja se da je čovjek krenuo s uzgojem stoke prije 11000 godina te zatim počeo sa konzumacijom kravljeg mlijeka. Otada postaje glavna namirnica u ljudskoj prehrani. „Otac medicine“ Hipokrat opisao je mlijeko kao „prirodnu najsavršeniju hranu“. (1) Zbog svoga prirodnog sastava mlijeko, uz mliječne proizvode, spada u skupinu posebno osjetljivih namirnica. Prema podacima Svjetske zdravstvene organizacije (WHO – World Health Organisation) učestalost trovanja ljudi hranom svakodnevno raste. Stoga je glavni interes mljekarske industrije i ostalih proizvođača hrane osigurati povoljne uvjete za njihovu proizvodnju uz primjenu HACCP sustava. Time su uvedeni zakoni kojima se kontroliraju obveze subjekata u poslovanju s hranom. „Subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava HACCP- a. Detaljna pravila za provedbu sustava samokontrole razvijenog u skladu s načelima HACCP-a propisuje provedbenim propisom čelnik nadležnog tijela.“ (2) Cilj ovoga rada je prikazati na koji način HACCP sustav funkcionira te kako se on kao takav primjenjuje u procesu prerade mlijeka i proizvodnji mliječnih proizvoda.