Ružmarin (Rosmarinus officinalis L.) i maslačak (Taraxacum officinale L.) su ljekovite biljne vrste široko rasprostranjene na području Hrvatske, a od davnina se koriste u tradicionalnoj medicini za liječenje različitih oboljenja zahvaljujući svom bogatom bioaktivnom sastavu, posebice polifenolnim spojevima. Budući da polifenolni profil maslačka još uvijek nije dovoljno istražen, a podaci o inkapsulaciji polifenolnih spojeva ružmarina i maslačka su limitirani, cilj ovog rada bio je karakterizirati polifenolne ekstrakte ružmarina i maslačka spektrofotometrijskim metodama te iste imobilizirati u različite sustave nosača na bazi alginata primjenom ionskog geliranja. Za inkapsulaciju polifenola ružmarina (R) i maslačka (M) korišten je alginat (A) te njegove kombinacije s izolatima proteina sirutke (A-IPS) te zelenom kavom (A-ZK), s naglaskom na ispitivanju potencijala zelene kave kao novog materijala za inkapsulaciju. Dobivenim hidrogel česticama određen je udjel vode, fizikalne i morfološke karakteristike, inkapsulacijska učinkovitost polifenola i sposobnost zadržavanja antioksidacijskog kapaciteta, kao i kinetika otpuštanja polifenola i antioksidacijskog kapaciteta iz hidrogel čestica u simuliranim gastrointestinalnim uvjetima. Analiza ekstrakata ružmarina i lista maslačka pokazala je da je udjel ukupnih polifenola, hidroksicimetnih kiselina te antioksidacijski kapacitet bio veći u ekstraktu ružmarina. Kod obje biljne vrste, dodatak izolata proteina sirutke u alginat rezultirao je smanjenjem veličine hidrogel čestica, dok je dodatak zelene kave uzrokovao povećanje veličine čestica. Dodatak izolata proteina sirutke i zelene kave u alginatni gel rezultirao je povećanjem inkapsulacijske učinkovitosti ukupnih polifenola, hidroksicimetnih kiselina te povećanjem stupnja zadržavanja antioksidacijskog kapaciteta, pri čemu se dodatak izolata proteina sirutke pokazao najučinkovitijim (npr. % imobilizacije ukupnih polifenola za A-IPS iznosio je 94,33% za R i 90,15% za M). Najbolji profil otpuštanja svih ispitivanih parametara imao je sustav A-ZK, gdje je otpuštanje ukupnih polifenola i hidroksicimetnih kiselina, u obje biljne vrste, bilo kontinuirano kroz svih 140 minuta u gastrointestinalnim uvjetima. Zelena kava, kao novi materijal u sustavu nosača, pokazala je velik potencijal za inkapsulaciju polifenola ljekovitog bilja.