Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška

Štoler, Ivan

prikaz prve stranice dokumenta Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška

master's thesis

Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška

Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2017. urn:nbn:hr:159:627133

Štoler, Ivan

University of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
Department of Food Quality Control
Laboratory for Food Quality Control

Cite this document

APA 6th Edition

Štoler, I. (2017). Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška (Master's thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

MLA 8th Edition

Štoler, Ivan. "Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

Chicago 17th Edition

Harvard

Štoler, I. (2017). 'Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška', Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, accessed 07 January 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

Vancouver

Štoler I. Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška [Master's thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology; 2017 [cited 2025 January 07] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

IEEE

I. Štoler, "Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška", Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Zagreb, 2017. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

Cite this item: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

Please login to the repository to save this object to your list.

Metadata

Title	Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška
Title (english)	Determination of total phenolic content and antioxidant activity in gluten-free sourdough and bread with added yellow pea flour
Author	Ivan Štoler
Mentor	Marina Krpan (mentor)
Granter	University of Zagreb Faculty of Food Technology and Biotechnology (Department of Food Quality Control) (Laboratory for Food Quality Control) Zagreb
Defense date and country	2017-09-27, Croatia
Scientific / art field, discipline and subdiscipline	BIOTECHNICAL SCIENCES Food Technology
Abstract	Celijakija je autoimuni poremećaj od kojeg mogu oboljeti osobe s genetskom predispozicijom, a manifestira se oštećenjem tankog crijeva ukoliko oboljela osoba prehranom unese gluten. Bezglutenski kruh predstavlja određenu vrstu tehnološkog izazova s obzirom da gluten kao protein sudjeluje u formiranju strukture kruha te utječe na njegova senzorska svojstva. Uporabom mješavine brašna od sirovina koje ne sadrže gluten te tehnologije kiseljenja tijesta nastoje se poboljšati senzorska i nutritivna svojstva kruha. Cilj ovog rada bio je odrediti udio ukupnih slobodnih fenolnih spojeva TPC metodom i antioksidacijsku aktivnost DPPH i FRAP metodama na uzorcima bezglutenskog kiselog tijesta s dodatkom brašna žutog graška te kruha i kore kruha s dodatkom istog kiselog tijesta. Prema dobivenim rezultatima može se zaključiti da fermentacija tijesta s L. fermentum i L. brevis značajno utječe na povećanje udjela slobodnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti kiselog tijesta kao i kruha s njegovim dodatkom.
Abstract (english)	Celiac disease is an autoimmune disorder that can occur in genetically predisposed individuals where the ingestion of gluten leads to damage of the small intestine. Gluten-free bread production is a technological challenge given the fact that gluten has a role in forming the structure of bread, and has influence on its sensory characteristics. Flour or mix of flours from gluten-free seeds and plants and sourdough technology are used to improve sensory and nutritive properties of bread. The aim of this thesis was to determine the total free phenolic content (TPC) and antioxidative activity (DPPH and FRAP methods) of gluten-free sourdough made from yellow pea flour, as well as breadcrumb and crust made with the same sourdough. Results show that the fermentation of dough with addition of L. fermentum and L. brevis significantly increases the content of free phenolic compounds and antioxidative activity of sourdough bread and bread crust.
Keywords
Keywords (english)
Language	croatian
URN:NBN	urn:nbn:hr:159:627133
Study programme	Title: Food Safety Management Study programme type: university Study level: graduate Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane)
Type of resource	Text
File origin	Born digital
Access conditions	Open access
Terms of use
Repository	Repository of the Faculty of Food Technology and Biotechnology
Created on	2017-11-09 13:44:54