Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška

Štoler, Ivan

prikaz prve stranice dokumenta Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška

diplomski rad

Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška

Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. urn:nbn:hr:159:627133

Štoler, Ivan

Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda
Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Štoler, I. (2017). Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

MLA 8th Edition

Štoler, Ivan. "Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

Chicago 17th Edition

Harvard

Štoler, I. (2017). 'Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 16.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

Vancouver

Štoler I. Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2017 [pristupljeno 16.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

IEEE

I. Štoler, "Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2017. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška
Naslov (engleski)	Determination of total phenolic content and antioxidant activity in gluten-free sourdough and bread with added yellow pea flour
Autor	Ivan Štoler
Mentor	Marina Krpan (mentor)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet (Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda) (Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji) Zagreb
Datum i država obrane	2017-09-27, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija
Sažetak	Celijakija je autoimuni poremećaj od kojeg mogu oboljeti osobe s genetskom predispozicijom, a manifestira se oštećenjem tankog crijeva ukoliko oboljela osoba prehranom unese gluten. Bezglutenski kruh predstavlja određenu vrstu tehnološkog izazova s obzirom da gluten kao protein sudjeluje u formiranju strukture kruha te utječe na njegova senzorska svojstva. Uporabom mješavine brašna od sirovina koje ne sadrže gluten te tehnologije kiseljenja tijesta nastoje se poboljšati senzorska i nutritivna svojstva kruha. Cilj ovog rada bio je odrediti udio ukupnih slobodnih fenolnih spojeva TPC metodom i antioksidacijsku aktivnost DPPH i FRAP metodama na uzorcima bezglutenskog kiselog tijesta s dodatkom brašna žutog graška te kruha i kore kruha s dodatkom istog kiselog tijesta. Prema dobivenim rezultatima može se zaključiti da fermentacija tijesta s L. fermentum i L. brevis značajno utječe na povećanje udjela slobodnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti kiselog tijesta kao i kruha s njegovim dodatkom.
Sažetak (engleski)	Celiac disease is an autoimmune disorder that can occur in genetically predisposed individuals where the ingestion of gluten leads to damage of the small intestine. Gluten-free bread production is a technological challenge given the fact that gluten has a role in forming the structure of bread, and has influence on its sensory characteristics. Flour or mix of flours from gluten-free seeds and plants and sourdough technology are used to improve sensory and nutritive properties of bread. The aim of this thesis was to determine the total free phenolic content (TPC) and antioxidative activity (DPPH and FRAP methods) of gluten-free sourdough made from yellow pea flour, as well as breadcrumb and crust made with the same sourdough. Results show that the fermentation of dough with addition of L. fermentum and L. brevis significantly increases the content of free phenolic compounds and antioxidative activity of sourdough bread and bread crust.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:159:627133
Studijski program	Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Otvoreni pristup
Uvjeti korištenja
Repozitorij	Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu
Datum i vrijeme pohrane	2017-11-09 13:44:54

Nacionalna i sveučilišna knjižnica u Zagrebu

Dabar