Utjecaj brašna sjemenki rogača na fermentaciju kozjeg mlijeka te fizikalno-kemijske karakteristike proizvedenih jogurta

Pilić, Daria

prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj brašna sjemenki rogača na fermentaciju kozjeg mlijeka te fizikalno-kemijske karakteristike proizvedenih jogurta

Download
PDF 830.85 KB

master's thesis

Utjecaj brašna sjemenki rogača na fermentaciju kozjeg mlijeka te fizikalno-kemijske karakteristike proizvedenih jogurta

Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2023. urn:nbn:hr:159:265822

Pilić, Daria

University of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
Department of Food Engineering
Laboratory for Technology of Milk and Milk Products

Cite this document

APA 6th Edition

Pilić, D. (2023). Utjecaj brašna sjemenki rogača na fermentaciju kozjeg mlijeka te fizikalno-kemijske karakteristike proizvedenih jogurta (Master's thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:265822

MLA 8th Edition

Pilić, Daria. "Utjecaj brašna sjemenki rogača na fermentaciju kozjeg mlijeka te fizikalno-kemijske karakteristike proizvedenih jogurta." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:265822

Chicago 17th Edition

Harvard

Pilić, D. (2023). 'Utjecaj brašna sjemenki rogača na fermentaciju kozjeg mlijeka te fizikalno-kemijske karakteristike proizvedenih jogurta', Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, accessed 08 February 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:265822

Vancouver

Pilić D. Utjecaj brašna sjemenki rogača na fermentaciju kozjeg mlijeka te fizikalno-kemijske karakteristike proizvedenih jogurta [Master's thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology; 2023 [cited 2025 February 08] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:265822

IEEE

D. Pilić, "Utjecaj brašna sjemenki rogača na fermentaciju kozjeg mlijeka te fizikalno-kemijske karakteristike proizvedenih jogurta", Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Zagreb, 2023. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:265822

Cite this item: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:265822

Please login to the repository to save this object to your list.

Metadata

Title	Utjecaj brašna sjemenki rogača na fermentaciju kozjeg mlijeka te fizikalno-kemijske karakteristike proizvedenih jogurta
Title (english)	The influence of carob seed flour on the fermentation of goat's milk and the physical-chemical characteristics of the produce
Author	Daria Pilić
Mentor	Katarina Lisak Jakopović (mentor)
Committee member	Irena Barukčić Jurina (predsjednik povjerenstva)
Committee member	Nives Marušić Radovčić (član povjerenstva)
Committee member	Nikolina Čukelj Mustač (član povjerenstva)
Granter	University of Zagreb Faculty of Food Technology and Biotechnology (Department of Food Engineering) (Laboratory for Technology of Milk and Milk Products) Zagreb
Defense date and country	2023-06-12, Croatia
Scientific / art field, discipline and subdiscipline	BIOTECHNICAL SCIENCES Food Technology
Abstract	Jogurt se ubraja u najpopularnije fermentirane mliječne napitke. Pomoću bakterija mliječne kiseline Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus dobije se proizvod zadovoljavajućih prehrambenih i zdravstvenih vrijednosti. Kozje mlijeko je namirnica visoke prehrambene i zdravstvene vrijednosti. Karuba guma od rogača je aditiv koji se široko primjenjuje u prehrambenoj industriji, a dobiva se iz biljke Ceratonia siliqua. Cilj ovog diplomskog rada bio je proizvesti jogurt od kozjeg mlijeka uz dodatak karuba gume od rogača (0,05 %, 0,15 %, 0,25 %) fermentacijom na dvije različite temperature (37 °C i 43 °C) te ih usporediti s jogurtom bez dodatka karuba gume. Svim uzorcima određena je aktivna i titracijska kiselost, boja, sinereza, kapacitet zadržavanja vode, udio laktoze, suhe tvari i pepela te viskoznost, mikrobiološka i senzorska procjena. Dodatak karuba gume je u većini uzoraka pozitivno utjecao na konačni proizvod, dok su organoleptički prihvatljiviji proizvodi bili oni koji su fermentirani pri nižoj temperaturi
Abstract (english)	Yogurt is the most popular fermented milk drink. By use of the lactic acid bacteria Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus, a product with satisfactory nutritional and health values obtain. Goat's milk is a food of high nutritional and health value. Carob gum is an additive widely used in the food industry obtained from the Ceratonia siliqua plant. This thesis aimed to produce yogurt from goat's milk with the addition of carob gum (0.05 %, 0.15 %, 0.25 %) by fermentation at two different temperatures (37 °C i 43 °C) and to compare them with yogurt without the addition of carob gum. Active and titration acidity, color, syneresis, water retention capacity, lactose content, dry matter and ash content, viscosity, and microbiological and sensory evaluation were determined for all samples. In most tests, carob gum had a positive effect on the final product, while the organoleptically more acceptable products are those fermented at a lower temperature.
Keywords
Keywords (english)
Language	croatian
URN:NBN	urn:nbn:hr:159:265822
Study programme	Title: Food Engineering Study programme type: university Study level: graduate Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resource	Text
File origin	Born digital
Access conditions	Open access
Terms of use
Repository	Repository of the Faculty of Food Technology and Biotechnology
Created on	2024-04-22 12:22:38