Cilj istraživanja: Cilj specijalističkog rada je opisati različite tehnološke metode i čimbenike koji utječu na stabilnost i kakvoću probiotika. Glavna područja koja će biti obrađena su tehnologije sušenja, uključujući sušenje zamrzavanjem i sušenje raspršivanjem, zaštitna sredstva, uključujući stres, fazu rasta i medija, uvjete čuvanja probiotika i rehidraciju. Materijal i metode: Kao materijal za izradu specijalističkog rada obrađena je dostupna literatura prema temi i predmetu istraživanja, autorima i časopisu. Pretraženi su opći i specijalizirani članci relevantni za problematiku ovog specijalističkog rada, proučeni na analitički i kritički način s obzirom na definiranje znanstvenog i / ili stručnog problema. Također je provedeno istraživanje postojećih znanja o definiranom problemu kao i oblikovanje radne hipoteze te odabir metoda za njeno ispitivanje. Pri proučavanju relevantnih članaka izdvojeni su najvažniji rezultati, rasprave i zaključci. Na temelju proučavanih članaka izvedena su vlastita razmatranja proučavane problematike koja su sastavni dio rasprave rada. Rasprava: Rezultati prikazani u brojnim radovima potvrđuju da procesi sušenja utječu na integritet stanica i na stanične membrane. Visoki gubitak kultiviranja uvijek odgovara visokom porastu propusnosti stanica. To potvrđuje ulogu integriteta membrane u bakterijskoj kultiviranosti i veliku korelaciju između takva dva markera održivosti. Utvrđeno je da različiti procesi sušenja snažno utječu na probiotičku održivost i funkcionalnost. Učinci dehidracijskih postupaka na funkcionalnost stanica nisu izravno povezani s preživljavanjem stanice, a svaki bakterijski soj ima specifičnu osjetljivost na svaku od stabilizacijskih metoda. Također je otkriveno da postupci sušenja mogu pozitivno ili negativno mijenjati svojstva bakterija. Sušenje zamrzavanjem dalo je najbolju metodu očuvanja bakterijske kultivacije, hidrofobnosti i enzimske aktivnosti, ali je uzrokovalo značajno kašnjenje rasta. Sušenje raspršivanjem je relativno jeftina tehnologija, brza i ponovljiva u usporedbi s drugim tehnikama mikrokapsuliranja. Proces je fleksibilan, nudi znatne varijacije u matrici, može se prilagoditi i proizvodi čestice dobre kvalitete. Zaključak: Fermentirani i nefermentirani mliječni proizvodi obogaćeni probiotičkim bakterijama su se razvili u uspješnu kategoriju funkcionalne hrane, te je u tom smislu izuzetno bitna stabilnost i dostupnost suhih praškastih oblika probiotika za njihovu raširenu primjenu. Metode proizvodnje suhih probiotičkih oblika trebaju biti takve da održavaju i osiguravaju stabilnost te odgovarajući broj bakterija nakon proizvodnje. Metode sušenja zamrzavanjem i sušenja raspršivanjem mogu se koristiti za proizvodnju suhih praškastih oblika probiotika u velikim količinama, ali ti procesi rezultiraju izlaganjem živih probiotičkih bakterija različitim stresnim uvjetima, kao što su toplina, hladnoća, kisik i osmotski stres, što može rezultirati smanjenom funkcionalnošću i gubitkom stabilnosti tijekom sušenja i skladištenja.