Utjecaj prirodnih antioksidanasa na svojstva i održivost djevičanskog maslinovog ulja

Bačić, Lidija

prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj prirodnih antioksidanasa na svojstva i održivost djevičanskog maslinovog ulja

Pristup korisnicima matične ustanove

diplomski rad

Utjecaj prirodnih antioksidanasa na svojstva i održivost djevičanskog maslinovog ulja

Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2005. urn:nbn:hr:159:492523

Bačić, Lidija

Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ulja i masti

Zatraži primjerak
dokumenta

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Bačić, L. (2005). Utjecaj prirodnih antioksidanasa na svojstva i održivost djevičanskog maslinovog ulja (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:492523

MLA 8th Edition

Bačić, Lidija. "Utjecaj prirodnih antioksidanasa na svojstva i održivost djevičanskog maslinovog ulja." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2005. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:492523

Chicago 17th Edition

Harvard

Bačić, L. (2005). 'Utjecaj prirodnih antioksidanasa na svojstva i održivost djevičanskog maslinovog ulja', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 22.01.2025., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:492523

Vancouver

Bačić L. Utjecaj prirodnih antioksidanasa na svojstva i održivost djevičanskog maslinovog ulja [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2005 [pristupljeno 22.01.2025.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:492523

IEEE

L. Bačić, "Utjecaj prirodnih antioksidanasa na svojstva i održivost djevičanskog maslinovog ulja", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2005. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:492523

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:492523

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj prirodnih antioksidanasa na svojstva i održivost djevičanskog maslinovog ulja
Naslov (engleski)	The influence of antioxidants on characteristics and stability of virgin olive oil
Autor	Lidija Bačić
Mentor	Dubravka Štrucelj (mentor)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište u Zagrebu Prehrambeno-biotehnološki fakultet (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo) (Laboratorij za tehnologiju ulja i masti) Zagreb
Datum i država obrane	2005-06-16, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija
Sažetak	Utjecaj dodatka lecitina soje (0,5%) i maceriranih listića ružmarina (5%) na svojstva i održivost djevičanskih maslinovih ulja, iz domaćih sorti Oblica i Buharica berbe 2002/03. godine s otoka Brača, ispitivan je tijekom 6 mjeseci. Određivani su osnovni parametri kakvoće, tj. hidrolitičke i oksidacijske promjene, provedena je spektrofotometrijska analiza, određeni su pigmenti i indeks boje, udjel fenolnih spojeva, intenzitet gorčine, te se posebno odredila održivost ulja bez i s dodatkom lecitina i preparata ružmarina u uvjetima Rancimat testa pri 120°C. Ulja iz Oblice i Buharice tijekom cijelog istraživanja zadovoljavala su kriterije kategorije „djevičansko maslinovo ulje ekstra“. Dodatak lecitina nije utjecao na udjel slobodnih masnih kiselina, ali je nakon skladištenja od 6 mjeseci peroksidni broj bio najniži u uzorcima s lecitinom. Dodatak preparata ružmarina povisio je udjel fenolnih spojeva, jer neki fenolni spojevi iz ružmarina prelaze u ulje. Antioksidacijski spojevi ružmarina su najvjerojatnije sinergisti antioksidansima iz maslinovog ulja. Dodatak lecitina i ružmarina znatno produžuju održivost ulja.
Sažetak (engleski)	The influence of soyabean lecithine (0,5%) and macerated rosemary leaves (5%) on the characteristics and stability of virgin olive oil obtained from domestic olive varieties, Oblica and Buharica, harvested in 2002/03 on the island of Brač, has been investigatet during the period of 6 months. Basic quality parameters have been determined e.g. the hydrolitical and oxidative changes, a spectrophotometrical analysis has been completed, pigments and color index, the content of phenolic compounds, intensity of bitterness and especially the stability of the oil with and without the addition of lecithine and rosemary in Rancimat conditions at 120ºC have been determined. Throughout the whole period Oblica and Buharica oils fulfilled the criteria of the category of „virgin olive oil extra“. The additon of lecithine did not have any influence on the content of free fatty acids, but after 6 months of storage the peroxide value was the lowest in the samples with lecithine. The addition of rosemary has increased the content of phenolic compounds because some of the phenolic compounds transfer to oil. Antioxidative compounds of rosemary are probably synergists to antioxidants in olive oil. The addition of lecithine and rosemary extends the stability of oil considerably.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:159:492523
Studijski program	Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo Smjer: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: dodiplomski Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Pristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenja
Repozitorij	Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu
Datum i vrijeme pohrane	2017-09-13 09:33:47