Utjecaj zamjene mlijeka u prahu pogačom lješnjaka na fizikalno-kemijska svojstva sladoleda

Olujić, Karla

prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj zamjene mlijeka u prahu pogačom lješnjaka na fizikalno-kemijska svojstva sladoleda

Rad dostupan nakon 2025-10-01

diplomski rad

Utjecaj zamjene mlijeka u prahu pogačom lješnjaka na fizikalno-kemijska svojstva sladoleda

Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. urn:nbn:hr:109:300514

Olujić, Karla

Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za mljekarstvo

Zatraži primjerak
dokumenta

Citirajte ovaj rad

APA 6th Edition

Olujić, K. (2024). Utjecaj zamjene mlijeka u prahu pogačom lješnjaka na fizikalno-kemijska svojstva sladoleda (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:300514

MLA 8th Edition

Olujić, Karla. "Utjecaj zamjene mlijeka u prahu pogačom lješnjaka na fizikalno-kemijska svojstva sladoleda." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:300514

Chicago 17th Edition

Harvard

Olujić, K. (2024). 'Utjecaj zamjene mlijeka u prahu pogačom lješnjaka na fizikalno-kemijska svojstva sladoleda', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 07.07.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:300514

Vancouver

Olujić K. Utjecaj zamjene mlijeka u prahu pogačom lješnjaka na fizikalno-kemijska svojstva sladoleda [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2024 [pristupljeno 07.07.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:300514

IEEE

K. Olujić, "Utjecaj zamjene mlijeka u prahu pogačom lješnjaka na fizikalno-kemijska svojstva sladoleda", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:300514

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:300514

Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.

Podaci o radu

Naslov	Utjecaj zamjene mlijeka u prahu pogačom lješnjaka na fizikalno-kemijska svojstva sladoleda
Naslov (engleski)	The Influence of Replacing Milk Powder with Hazelnut Cake on the Physicochemical Properties of Ice Cream
Autor	Karla Olujić
Mentor	Mirela Lučan Čolić (mentor)
Mentor	Martina Antunović (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstva	Antun Jozinović (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstva	Mirela Lučan Čolić (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Tihomir Moslavac (član povjerenstva)
Član povjerenstva	Ines Banjari (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj	Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek (Zavod za prehrambene tehnologije) (Katedra za mljekarstvo) Osijek
Datum i država obrane	2024-05-24, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana	BIOTEHNIČKE ZNANOSTI Prehrambena tehnologija Inženjerstvo
Sažetak	Pogača lješnjaka je nusproizvod dobiven proizvodnjom hladno prešanog ulja lješnjaka. S obzirom da je bogat izvor mnogih vrijednih nutrijenata, njena upotreba kao dodatka ili sirovine u proizvodnji funkcionalnih proizvoda sve je češća. Dodatno, iskorištenjem pogače lješnjaka rješava se problem zbrinjavanja ovog nusproizvoda koji nastaje u velikim količinama. Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj djelomične ili potpune zamjene obranog mlijeka u prahu pogačom lješnjaka na kakvoću mliječnog sladoleda. U tu svrhu, proizveden je sladoled s 25 %-tnom, 50 %-tnom, 75 %-tnom i 100 %-tnom zamjenom mlijeka u prahu, te kontrolni uzorak (bez zamjene mlijeka u prahu). Nakon proizvodnje sladoleda i 24-satnog dubokog zamrzavanja, ispitala su se fizikalno-kemijska svojstva istog. Zamjena obranog mlijeka u prahu pogačom lješnjaka utjecala je na reološka svojstva sladoledne smjese, linearno povećavajući koeficijent konzistencije. Također, povećanje udjela pogače lješnjaka dovelo je do smanjenja povećanja volumena (tzv. overrun), a shodno tome, do povećanja tvrdoće sladoleda. Zamjena mlijeka u prahu pogačom lješnjaka nije imala utjecaj na ispitivane parametre topljenja. Svjetlina uzoraka opadala je proporcionalno dodatku pogače lješnjaka, dok je intenzitet crvene boje rastao. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da postoji mogućnost djelomične zamjene mlijeka u prahu pogačom lješnjaka s ciljem dobivanja sladoleda s potencijalnim funkcionalnim svojstvima.
Sažetak (engleski)	Hazelnut oil cake is a by-product obtained from the production of cold-pressed hazelnut oil. Given that it is a rich source of many valuable nutrients, its use as a supplement or raw material in the production of functional products is increasingly common. In addition, the use of hazelnut cake solves the problem of disposal of this by-product, which is produced in large quantities. This work aimed to examine the influence of partial or complete replacement of skimmed milk powder with hazelnut cake on the quality of milk ice cream. For this purpose, ice cream was produced with 25%, 50%, 75%, and 100% replacement of milk powder (control sample, i.e. sample without replacement of milk powder was also produced). After the production of ice cream and 24-hour hardening, its physical and chemical properties were examined. The replacement of skimmed milk powder with hazelnut cake affected the rheological properties of the ice cream mixture, linearly increasing the consistency coefficient. Also, an increase in the concentration of hazelnut cake led to a decrease in overrun, and, accordingly, to an increase in the hardness of the ice cream. Replacing milk powder with hazelnut cake did not affect examined melting properties. The brightness of the samples decreased due to the addition of hazelnut cake, while the redness increased. Based on the obtained results, it can be concluded that there is a possibility of replacing milk powder with hazelnut cake, in order to obtain ice cream with potential functional properties.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezik	hrvatski
URN:NBN	urn:nbn:hr:109:300514
Studijski program	Naziv: Prehrambeno inženjerstvo Vrsta studija: sveučilišni Stupanj studija: diplomski Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (univ. mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursa	Tekst
Način izrade datoteke	Izvorno digitalna
Prava pristupa	Rad dostupan nakon Datum isteka embarga: 2025-10-01
Uvjeti korištenja
Repozitorij	PTFOS Repozitorij
Datum i vrijeme pohrane	2024-06-03 12:31:38